Control de Temperaturas: Zonas de Peligro en la Seguridad Alimentaria

Cuando se habla de seguridad alimentaria, una de las claves más críticas —y a menudo ignorada— es el control de temperaturas. La forma en que almacenamos, cocinamos, enfriamos y recalentamos los alimentos determina si estamos protegiendo nuestra salud o creando un entorno ideal para bacterias peligrosas.

¿Qué es la “zona de peligro” en alimentos?

La zona de peligro (también conocida como zona de riesgo térmico) es el rango de temperatura en el que las bacterias patógenas —como Salmonella, E. coli y Listeria monocytogenes— pueden multiplicarse rápidamente. Este rango va desde los 5 grados Celsius hasta los 60 grados Celsius. Dentro de esta franja, los microorganismos encuentran las condiciones ideales para reproducirse, sobre todo si los alimentos permanecen a estas temperaturas por más de dos horas.

¿Qué pasa dentro de la zona de peligro?

Las bacterias pueden duplicarse cada 20 minutos en condiciones óptimas. Esto significa que un alimento contaminado puede acumular millones de bacterias en pocas horas si no se maneja adecuadamente. Por ejemplo, un pollo cocido que se deja sobre la encimera durante cuatro horas puede pasar de tener unos cientos de bacterias a millones, sin que se note a simple vista.

Cómo evitar la zona de peligro

Primero, mediante una correcta refrigeración. Los alimentos perecederos deben mantenerse siempre por debajo de los 5 grados Celsius. Lo ideal es que tu refrigerador esté entre 0 y 4 grados. Además, no lo sobrecargues para que el aire frío pueda circular libremente.

Segundo, con una cocción adecuada. Cocinar los alimentos por encima de los 70 grados Celsius destruye la mayoría de bacterias. Utiliza un termómetro de cocina para asegurarte de que los alimentos alcanzan la temperatura interna mínima necesaria. Por ejemplo, las aves deben alcanzar al menos 74 grados. Este control es especialmente importante en carnes picadas, platos recalentados y alimentos destinados a personas vulnerables.

Tercero, enfriando correctamente los alimentos cocinados. Una vez cocinado un alimento, debe pasar de 60 a 5 grados en un plazo máximo de dos horas. Para lograrlo, puedes dividir las comidas en porciones pequeñas, usar recipientes poco profundos o enfriar en baños de agua con hielo. No dejes la olla caliente sobre la encimera por largo tiempo.

Cuarto, calentando bien los alimentos. Al recalentar, asegúrate de que los alimentos lleguen nuevamente a una temperatura interna de al menos 74 grados. Y recuerda: no es recomendable recalentar un alimento más de una vez.

Alimentos especialmente sensibles

Algunos alimentos son más propensos a contaminarse si se mantienen dentro de la zona de peligro. Estos incluyen carnes cocidas, pescados y mariscos, arroz cocido, huevos y productos con huevo, lácteos y ensaladas ya preparadas. Estos alimentos requieren especial cuidado durante el almacenamiento, el servicio y el transporte.

La regla de las 2 horas / 4 horas

En cocinas profesionales y servicios de alimentación, se aplica una regla sencilla y efectiva para decidir si un alimento es seguro tras haber estado a temperatura ambiente. Si un alimento ha estado menos de dos horas fuera de refrigeración, todavía puede refrigerarse o consumirse. Si ha estado entre dos y cuatro horas, se puede consumir, pero no debe volver a refrigerarse. En cambio, si ha pasado más de cuatro horas fuera del rango seguro, debe desecharse, aunque no muestre señales visibles de deterioro.

¿Por qué es tan importante en la cocina profesional?

Porque la cadena de frío o calor es una responsabilidad legal y también una cuestión ética. Una intoxicación alimentaria causada por una mala práctica puede tener consecuencias graves: poner en riesgo la salud de los consumidores, generar pérdidas económicas por sanciones o cierres, y dañar la reputación del establecimiento. Por eso, los manipuladores de alimentos deben conocer y aplicar estas normas de temperatura con precisión y rigor.

Conclusión

El control de temperaturas no es solo una recomendación: es una barrera esencial contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Si trabajas con comida, ya sea en casa, en un negocio o en una institución, es fundamental que tengas termómetros, controles los tiempos y mantengas un manejo riguroso de los procesos. Un par de grados puede marcar la diferencia entre un plato seguro y un alimento que representa un riesgo invisible.