Manipulación de alimentos en restaurantes: Qué deben saber los chefs y camareros

La manipulación adecuada de alimentos en un restaurante es clave no solo para garantizar la seguridad de los comensales, sino también para cumplir con las normativas sanitarias y preservar la reputación del negocio. Tanto chefs como camareros tienen roles esenciales en este proceso. Aquí exploramos lo que deben saber para mantener altos estándares de higiene y seguridad alimentaria.

1. Comprender los principios básicos de la seguridad alimentaria

Contaminación cruzada:

¿Qué es? Es la transferencia de microorganismos dañinos de un alimento o superficie a otro. Puede ocurrir al usar tablas de cortar, utensilios o manos sin limpiar adecuadamente.

Cómo prevenirla: Utiliza equipos y utensilios separados para alimentos crudos y cocidos, y limpia con desinfectante todas las superficies de trabajo regularmente.

Temperaturas seguras:

Zona de peligro: Los alimentos perecederos deben mantenerse fuera del rango de temperatura entre 5 °C y 60 °C, donde las bacterias se multiplican rápidamente.

Recomendación: Usa termómetros de cocina para asegurar que los alimentos fríos se mantengan por debajo de 5 °C y los calientes por encima de 60 °C.

Lavado de manos:

Los empleados deben lavarse las manos antes de manipular alimentos, después de tocar alimentos crudos y al realizar actividades como ir al baño o manipular dinero.

2. Normas específicas para chefs

Recepción y almacenamiento de alimentos:

Recepción: Verifica la frescura y calidad de los productos al recibirlos. Inspecciona fechas de caducidad y rechaza cualquier alimento que no cumpla con los estándares.

Almacenamiento:

Guarda los alimentos crudos en estantes inferiores del refrigerador para evitar que goteen sobre otros alimentos.

Usa etiquetas con fechas para realizar una rotación adecuada del inventario (FIFO: First In, First Out).

Preparación de alimentos:

Higiene personal: Los chefs deben usar uniformes limpios, cubrir su cabello y evitar manipular alimentos si tienen heridas o síntomas de enfermedades.

Cocción adecuada: Asegúrate de que las carnes, aves y pescados alcancen las temperaturas internas recomendadas para eliminar patógenos.

3. Normas específicas para camareros

Manejo seguro de utensilios y vajilla:

Al llevar platos o cubiertos, evita tocar las áreas que entrarán en contacto con la boca o los alimentos. Sujeta los platos por los bordes y los cubiertos por el mango.

Servicio al cliente:

Control de alergias: Pregunta a los clientes si tienen alergias alimentarias y comunica esta información al chef para evitar la contaminación cruzada.

Alimentos devueltos: Si un cliente devuelve un plato, nunca lo sirvas a otra mesa. Asegúrate de desecharlo o reprocesarlo según las políticas del restaurante.

4. Cumplimiento con las normativas sanitarias

Capacitación:

Todos los empleados deben recibir formación en manipulación de alimentos. Esto incluye conocer los protocolos de higiene, almacenamiento y servicio seguro.

Inspecciones regulares:

Realiza auditorías internas para identificar y corregir posibles problemas antes de las inspecciones oficiales.

5. Consejos prácticos para el equipo

Comunicación efectiva: Los chefs y camareros deben trabajar en equipo para evitar errores. Por ejemplo, informar inmediatamente sobre derrames o alimentos en mal estado.

Revisión constante: Establece horarios regulares para limpiar equipos y verificar temperaturas de refrigeradores.

Mantén los estándares visibles: Publica recordatorios en áreas estratégicas, como las estaciones de lavado de manos y las cocinas.

Conclusión

La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos en un restaurante. Cuando chefs y camareros trabajan juntos para garantizar prácticas de manipulación adecuadas, no solo protegen a los comensales, sino también la integridad del negocio. Siguiendo estas pautas, puedes asegurar una experiencia culinaria segura y de alta calidad para tus clientes.